Vainilla
La vainilla pertenece al género de las orquídeas. Su origen es mexicano y fue descubierta por los españoles a principios del siglo XVI durante la conquista del continente americano. Son más de 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales, procedentes en su gran mayoría del Caribe, aunque el fruto del cual se obtiene el famoso saborizante denominado vainilla, pertenece a la especie Vanilla planifolia.
El elevado precio de la vainilla natural es debido en parte al minucioso trabajo que conlleva su elaboración. Inicialmente los frutos son prácticamente inodoros y para conseguir la especia suave y agradablemente perfumada que conocemos necesita una preparación minuciosa y metódica. El extracto de vainilla natural, se obtiene por maceración de las vainas en alcohol mientras que la vainilla en polvo, se obtiene moliéndola.
De manera natural, la vainilla se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados «vainas» de vainilla. La vainilla, debe cumplir los siguientes requisitos: las vainas deben presentar una longitud mínima de 15 centímetros, no deben estar partidas, no deben tener cicatrices ni estar secos, es decir, la vainilla de calidad debe poder ser enroscada alrededor del dedo sin dañarse.
El perfil aromático natural desarrolla un perfume complejo formado por cientos de compuestos aromáticos distintos. El extracto de vainilla natural, presenta numerosos compuestos en su formulación, pero podemos decir que el responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainillina. La vainillina es una esencia de vainilla disponible en el mercado de dos formas, el extracto real de las vainas de semillas, de elevado precio y la esencia sintética, que consiste en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) que es lo que comúnmente se denomina vainillina.
El extracto de vainilla natural, se obtiene por maceración de las vainas en alcohol mientras que la vainilla en polvo, se obtiene moliéndola. Los frutos de mayor calidad y de mayor belleza, reciben el nombre de vainilla casera y se destinan a la venta al por menor, por otro lado, las producciones de menor calidad están destinadas al comercio al por mayor, para el mercado alimentario industrial o son utilizadas para la preparación del extracto de vainilla o la fabricación de la vainilla en polvo.
Las mejores calidades presentan un contenido de humedad de 23 -25% y de vainillina de 2,5% (en estado seco). Otras formas de clasificación consideran flexibilidad y brillo, aroma y color.
En el mercado, la vainilla se dispone de diferentes formas, en rama o palitos de vainilla, en polvo, el fruto mezclado con azúcar (azúcar vainillado) o el extracto de vainilla usado como extracto alcohólico. Además también se dispone en el mercado la denominada vainillina o esencia de vainilla (0.75-3.7%), que puede ser natural si se extrae de la vainilla o sintética si se procesa de manera rápida y económica a través de plantas diferentes de la vainilla.
La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial de vainilla, destacando las industrias chocolateras, la heladería y las gaseosas. Tras las industrias alimentarias, la siguiente industria que utiliza esta planta es la perfumería. Son numerosos los perfumes que utilizan la esencia de vainilla como fondo. El consumo mundial actual de vainilla se estima en 9000 toneladas actuales.
- Sistema Nervioso: Estimulantes
- Sistema îseo y Articular: Articulaciones, Otros
No se dispone de una dosis máxima de ingesta de vainilla diaria, siempre que la ingesta se realice de una manera normal y dentro de una dieta equilibrada.
- Emilio H. Kourí. Dartmouth College. La Vainilla De Papantla: Agricultura, Comercio Y Sociedad Rural. Siglo XIX'Signos Histdricosii.3 (junio 2000), 105-130.
- Ley De Fomento Y Protección de la Vainilla. Ley publicada en la Gaceta Oficial. Órgano del Gobierno del Estado de Veracruz-Llave, el Sábado 13 de septiembre de 1941.
- Damirón Velázquez R. La Vainilla y su Cultivo. Dic/ 2004.
- Barrera-Rodríguez Ariadna I, Edgar Herrera-Cabrera B, Jaramillo-Villanueva José Luis, Escobedo-Garrido Sergio, Bustamante-González Ángel. Caracterización De Los Sistemas De Producción De Vainilla (Vanilla planifolia A.) Bajo Naranjo Y En Malla Sombra En El Totonacapan. Tropical and Subtropical Agroecosystems, vol. 10, núm. 2, mayo-agosto, 2009, pp. 199-212, Universidad Autónoma de Yucatán. México.
- Estudio de Oportunidades de Mercado Internacional para la Vainilla. Comité Estatal Sistema Producto Vainilla de Puebla, A.C. FIRCO.
- La vainilla. Revisión Bibliográfica.
- Velazquez Alvarez Joaquin. Aditivos En Los Productos Comestibles: Funciones, Origen y Efectos Secundarios. Universidad Interamericana De Puerto Rico. Recinto De Ponce. Departamento De Educación y Ciencias Sociaes.
- REGLAMENTO (UE) N° 1117/2010 DE LA COMISIÓN de 2 de diciembre de 2010 relativo a la autorización de un preparado de ácido cítrico, ácido sórbico, timol y vainillina como aditivo para la alimentación de lechones destetados (titular de la autorización: Vetagro SpA) (Texto pertinente a efectos del EEE)
- Diario Oficial n° L 253 de 20/09/2012 p. 0008 – 0010. Reglamento de Ejecución (UE) n ° 849/2012 de la Comisión, de 19 de septiembre de 2012 , relativo a la autorización del preparado de ácido cítrico, ácido sórbico, timol y vainillina como aditivo en los piensos para pollos de engorde, pollitas para puesta, todas las especies menores de aves de engorde y para puesta, y suidos destetados distintos de Sus scrofa domesticus (titular de la autorización: Vetagro SpA) Texto pertinente a efectos del EEE
- Martínez Yepes Pedro, Rodríguez Espinos Jhon Alexander, Díaz Toro Paulo César. Obtención de Vainillina a Partir de la Lignina de la Guadua. Vol. 2, núm. 48 (2011).
- Del Toro García Grisel, Falcón Dieguez José E., Alonso Geli Yamirka, Valdés Rodríguez Yolanda C., Cabal Mirabal Carlos A. Vainillina: agente inhibidor de la polimerización de la hemoglobina S.
- Elozar Martinez P, López Herrera M, Hernandez Fuentes Alma Delia, Olmedo Pérez Gerardo, Domínguez Barradas Consuelo y Maruri García José Manuel. Efecto del tipo de tutor sobre el contenido de vainillina y clorofila en vainas de vainilla (Vanilla planifolia Andrews) en Tuxpan, Veracruz, México.
- Comisión del Codex alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. 24º período de sesiones. Ginebra, Suiza, 2-7 de julio de 2001. PDF
- Cameán Anas María, Repetto Manuel. Toxicología alimentaria. Pag 482.
