Péptidos de Suero
La fracci—n proteica de la leche contiene diferentes dos grupos principales de prote’nas, las case’nas y las prote’nas del suero l‡cteo. Los pŽptidos son secuencias relativamente peque–as de amino‡cidos y en este caso los pŽptidos de suero son estas peque–as prote’nas que se encuentran en la fracci—n que queda disuelta en el suero despuŽs de la precipitaci—n de las case’nas. Las prote’nas de suero l‡cteo son prote’nas de alta calidad nutricional, resisten la acidez estomacal pasando r‡pidamente al intestino y produciendo un aumento relativamente r‡pido de la concentraci—n de amino‡cidos disponibles en sangre.
Durante la digesti—n o hidr—lisis de las prote’nas tambiŽn se liberan pŽptidos, de hecho la mayor parte de las prote’nas son absorbidas en forma de pŽptidos y no como amino‡cidos libres. Cuando el tama–o de los pŽptidos es de m‡s de tres amino‡cidos son hidrolizados por las enzimas del borde en cepillo intestinal, mientras que los pŽptidos peque–os, di pŽptidos y tri pŽptidos pueden ser absorbidos y alcanzar la circulaci—n sangu’nea sin alterar su estructura lo que les permite adem‡s de suministrar amino‡cidos, ejercer funciones en el tracto gastrointestinal o a nivel general. A estos pŽptidos con funciones biol—gicas se les denomina pŽptidos bioactivos y entre algunas de sus funciones est‡n la de modificar el metabolismo celular, actuar como vaso-reguladores, factores de crecimiento, inductores hormonales, inmunomoduladores o neurotransmisores.
Muchos de estos pŽptidos son inactivos dentro de la secuencia de la prote’na original y durante la digesti—n gastrointestinal o la hidr—lisis enzim‡tica, son liberados y adquieren sus propiedades.
Principales PŽptidos bioactivos presentes en el suero l‡cteo:
Es la prote’na de mayor tama–o. Representa en torno al 50-55% de las prote’nas del suero. Es una fuente de amino‡cidos esenciales y BCAA’s. Interviene en diferentes acciones metab—licas como son la protecci—n muscular, el ahorro de gluc—geno durante el ejercicio, la mejora en la absorci—n de las vitaminas liposolubles, presenta acci—n antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, anticarcinogŽnica, inmunomoduladora, opioide o hipocolesterolŽmica entre otras.
Alfa-lactoalbœmina.
Prote’na presente en el suero que representa en torno al 20-25% de la fracci—n proteica. Excelente fuente de amino‡cidos esenciales, BCAA’s, tript—fano y ciste’na. Su consumo muestra acci—n antihipertensiva, antimicrobiana, prebi—tica, inmunomoduladora, opioide e incluso anticancer’gena. Se ha relacionado con la disminuci—n del estrŽs y la prevenci—n de la alteraci—n cognitiva.
Entorno al 10-15% de la prote’na de suero. IgA, IgD, IgE, IgM. La m‡s importante es IgG. Actœan como anticuerpos protegiendo de infecciones y agentes pat—genos ya que son capaces de reducir la adhesi—n de microorganismos, el metabolismo bacteriano, eliminar bacterias as’ como neutralizar toxinas y virus. Potencian la funci—n inmune y est‡n presentes en el calostro bovino.
Glicomacropeptido.
Glicopeptido que se escinde de la molŽcula de kappa case’na durante la precipitaci—n de las case’nas en el proceso de elaboraci—n del queso, representa un 10-15% de la fracci—n proteica. Es rico en amino‡cidos de cadena ramificada (BCAA’s), deficiente en metionina y no contiene fenilalanina, presenta la capacidad de neutralizar toxinas microbianas, inhibir la adhesi—n de bacterias cariogŽnicas y virus como el de la gripe, regula el sistema inmune, promueve el crecimiento de las bifidobacterias y regula la circulaci—n sangu’nea con acci—n antihipertensiva y antitromb—tica. Adem‡s, reduce las secreciones g‡stricas, la movilidad estomacal y estimula la liberaci—n de hormona relacionada con la saciedad como colecistoquinina. Presenta beneficios sobre el desarrollo cerebral y potencia el aprendizaje. Inhibe la formaci—n de placa dental y caries. No contiene fenilalanina por lo que suele usarse en alimentaci—n para fenilcetonuria.
Albœmina sŽrica bovina.
Representa del 5-10% de la prote’na y es de gran tama–o. Tiene la capacidad de unirse a grasas y movilizarlas en el organismo para obtener energ’a o formar membranas. Posee capacidad antioxidante, protegiendo a las grasas de la oxidaci—n y adem‡s inhibe factores tumorales.
Se encuentra en el calostro y la leche, representa œnicamente del 1-2% del contenido proteico. Se considera una molŽcula con acci—n defensiva, antimicrobiana, antioxidante, antiinflamatoria, anticancer’gena y con propiedades sobre la regulaci—n del sistema inmune.
Factores de crecimiento.
Se encuentran mayoritariamente en el calostro bovino, especialmente durante las primeras horas del nacimiento del ternero y su concentraci—n va descendiendo con el paso del tiempo. Las aplicaciones principales de los factores de crecimiento del calostro bovino son alteraciones de la piel, salud gastrointestinal, salud —sea, artritis o reducir efectos secundarios del consumo de antiinflamatorios no esteroideos.
Los pŽptidos de suero pasan de forma r‡pida a travŽs del tracto gastrointestinal hasta llegar la zona del intestino donde van absorberse. Si el tama–o del pŽptido es el adecuado, pasa al torrente sangu’neo sin necesidad de ser hidrolizado a formas m‡s peque–as o amino‡cidos libres. De esta manera se consigue elevar m‡s r‡pidamente y en mayor medida los amino‡cidos plasm‡ticos que consumir otras formas de prote’nas o incluso que amino‡cidos en forma libre. Adicionalmente algunos pŽptidos presentes en el suero presentan beneficios adicionales sobre la salud como modulaci—n del sistema inmune o propiedades antiinflamatorias.
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