Proteasa

Las proteasas o peptidasas son enzimas proteolíticas, es decir, actúan rompiendo los enlaces que unen los aminoácidos de las proteínas facilitando su digestión. Las proteasas son consideradas un aditivo alimentario y se nombra como E-1101i. Se considera un potenciador del sabor, estabilizador y se utiliza en el tratamiento de harinas.

Estas enzimas hidrolizan la unión entre el carboxilo de un aminoácido y el grupo α-amino del siguiente aminoácido dentro de la proteína.

Aunque en ocasiones se emplean indiferentemente, el término peptidasas se suele emplear para definir a las enzimas que cortan péptidos pequeños, mientras que proteasas o proteinasas se aplica más frecuentemente para las enzimas capaces de hidrolizar péptidos mayores y proteínas.

Las proteasas pueden encargarse de romper enlaces peptídicos específicos, denominándose en éste caso proteólisis limitada o pueden encargarse de romper un péptido completo de aminoácidos, denominándose en éste caso, proteólisis ilimitada.

En el cuerpo humano las principales proteasas son las pancreáticas (tripsina, quimiotripsina y la carboxi-peptidasa) son secretadas en forma inactiva (tripsinógeno, quimiotripsinógeno y procarboxipeptidasa) y son activadas al llegar al intestino gracias a la enteroquinasa, proteasa secretada por la mucosa gástrica. Este es un mecanismo para proteger los tejidos corporales de la acción de estas enzimas. Las proteasas se inactivan mediante la fijación de proteínas inhibidoras fuertemente al sitio activo de la enzima.

Las proteasas pueden obtenerse de diferentes fuentes como animales (quimosina, tripsina y peptina), vegetales (bromelaína, papaína) bacterias u hongos. En general son enzimas estables incluso a temperaturas elevadas (85°C).

Las proteasas también se clasifican según el mecanismo proteolítico que realicen: serin proteasas, treonin proteasas, cistein proteasas, aspartil proteasas, metaloproteasas, glutamil proteasas y péptidas Mixtas (serina, cisteína, treonina). Otras formas de clasificarlas son según la zona por la que rompen la cadena proteica y el pH óptimo en el que actúan por ejemplo:

• Proteasa 3.0: pH óptimo 3, rango de 2-7.
• Proteasa 4.5: pH óptimo 4.5, rango 2-6.
• Proteasa 6.0: pH óptimo 6, rango 4-11.

Las proteasas tienen muchas aplicaciones en la industria como por ejemplo en la fabricación de medicamentos, fermentaciones, producción de condroitina, aditivos alimentarios o suplementos digestivos. La adición de proteasas a productos proteicos mejora su digestibilidad, su solubilidad y su  sabor.

Existen alimentos que de manera natural contienen proteasas como es el caso de la papaya, la piña y el kiwi, entre otros.

Algunas enzimas proteolíticas cuando son consumidas en forma de complemento alimenticio, pueden ser degradadas en el estómago, por esta razón suelen estar incluidas en cápsulas o tabletas resistentes que liberan su contenido en el intestino. Aunque hay algunos tipos de enzimas fúngicas o vegetales que son estables al pH gástrico.

Mejora de la digestibilidad de las proteínas.

El consumo de proteasas contribuye a la digestión de las proteínas presentes en la dieta. Son especialmente interesantes para personas con problemas para digerir las proteínas.

La adición de proteasas en los complementos alimenticios proteicos mejora su solubilidad y en consecuencia su digestibilidad. En proteínas de buena calidad como la proteína de suero incrementa la tasa de absorción y en proteínas de baja digestibilidad la administración adicional de proteasas mejora su calidad.

Inflamación y función muscular.

Existen estudios que han relacionado el consumo de enzimas proteolíticas (proteasas fúngicas, bromelaína y papaína) con una mejor función muscular después del entrenamiento excéntrico gracias a la regulación de la inflamación. La bromelaína de forma aislada también se ha mostrado efectiva para prevenir la ruptura de las células y favorecer la recuperación muscular del trabajo excéntrico.

Otras combinaciones de enzimas proteolíticas junto con amilasa y lipasa también han demostrado mejorar la recuperación muscular y reducir el dolor muscular tardío, también conocido como agujetas, después del entrenamiento intenso.

Estudios realizados muestran como el consumo de proteasas controla la inflamación sin disminuir sus efectos positivos sobre la recuperación o acciones de protección.

En el caso de las enzimas digestivas, más que la cantidad en gramos es importante la actividad de las enzimas, por esta razón lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante.

No existe una dosis máxima para su utilización en alimentación y la dosis queda sujeta a la cantidad adecuada para conseguir sus efectos dentro de un marco de buenas prácticas de fabricación.

1. Dr. Leslie Soto, Dr. Raúl Gutiérrez, Dr. Carlos Seas. Médicos del Instituto de Medicina Tropical Alexander von Humboldt de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. INHIBIDORES DE PROTEASA (IPs)
2. Dr. Sinisterra. Biotransformations Group. Faculty of Pharmacy. Proteasas. Universidad Complutense.
3. Prof. Andrés R. Alcántara. Grupo de Biotransformaciones. Proteasas. Departamento de Química Orgánica y Farmacéutica. Fac. Farmacia.
4. Buford TW, Cooke MB, Redd LL, Hudson GM, Shelmadine BD, Willoughby DS. Protease supplementation improves muscle function after eccentric exercise. Med Sci Sports Exerc. 2009 Oct;41(10):1908-14.
5. Blasco Redondo, R. Suplementación con bromelina en el daño muscular producido durante el ejercicio físico excéntrico. Estudio Bromesport. Arch Med Dep 2012 XXIX(150):769-83
6. Miller PC, Bailey SP, Barnes ME, Derr SJ, Hall EE. The effects of protease supplementation on skeletal muscle function and DOMS following downhill running. J Sports Sci. 2004 Apr;22(4):365-72.