Zea Mays
El ma’z (Zea mays) es un cereal originario de AmŽrica que fue introducido en Europa en el siglo XVII y actualmente es el cereal con el mayor volumen de producci—n a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz. Se trata de una planta anual, estival, que posee tallos en forma de ca–as macizas a diferencia del resto de miembros de las gram’neas, cuyas ca–as son huecas. En las denominadas mazorcas es donde se encuentran las semillas o granos de ma’z, la œnica parte del ma’z empleada en alimentaci—n humana. Los granos de ma’z se emplean en la realizaci—n de harinas, maicena, aceite de ma’z, puede cocinarse entero, consumirse como cereales de desayuno, palomitasÉ
Se trata de una especie de gram’nea de la que se dispone de numerosas variedades:
- Ma’z harinoso o amil‡ceo: como su nombre indica, es una variedad destinada a la fabricaci—n de harinas, presenta un almid—n muy blanco.
- Ma’z dentado: se caracteriza por presentar una muesca en el grano.
- Ma’z dulce: empleado habitualmente como verdura, se comercializa de manera habitual como conserva.
- Ma’z de corteza dura: presenta un grano muy duro y es t’pico de amŽrica.
- Ma’z reventador o corn: se caracteriza por la capacidad explosiva de su cubierta tras ser sometido a un tratamiento tŽrmico. Es el ma’z de palomitas.
Caracter’sticas nutricionales del ma’z.
El grano de ma’z presenta diferentes partes y cada una de ellas presenta una composici—n nutricional diferente.
- El pericarpio o cubierta se caracteriza por un elevado contenido de fibra, aproximadamente el 87%, la que a su vez est‡ formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0,1%).
- El endospermo, en cambio, contiene una cantidad elevada de almid—n (87%), aproximadamente 8% de prote’nas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.
- El germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas (33% de media) y contiene tambiŽn una cantidad importante de prote’nas (pr—ximo al 20%) y minerales.
La composici—n del ma’z var’a de forma muy importante si se analiza como granos enteros reciŽn recolectados, secos o cocidos:
| Macronutrientes | Ma’z amarillo | Ma’z Amarillo Dulce (cocido) |
| Kcal | 365 | 83 |
| Agua | 10.37 g | 74 g |
| Carbohidratos | 74.26 g | 18.69 g |
| Azœcares | 0.64 g | 3.15 g |
| Fibra | 7.3 g | 2.60 g |
| Prote’nas | 9.42 g | 3.15 g |
| Grasas | 4.74 g | 1.15 g |
Adem‡s el ma’z tambiŽn contiene minerales entre los que destacan el potasio, el f—sforo y el magnesio y que se encuentran en mayor proporci—n, aunque tambiŽn se encuentran en cantidades destacables el hierro y el zinc. En cuanto al aporte de vitaminas, el ma’z presenta cantidades significativas de pr‡cticamente todas las vitaminas, salvo por que no contiene vitamina B12. Destacan los folatos y presenta tambiŽn cantidades importantes de las vitaminas B1, B2, B3, B6, vitamina C, vitamina A y vitamina E.
El ma’z, al igual que el resto de cereales, es pobre en ciertos amino‡cidos esenciales como la lisina, el tript—fano y la isoleucina por lo que para completar la dieta, ser’a conveniente ingerir el ma’z junto con legumbres, ricas en los amino‡cidos que le faltan al ma’z y estas a la vez deficientes en otros que el ma’z aporta en cantidades suficientes.
El nutriente principal que proporciona el ma’z son los carbohidratos, proporcionando energ’a para las distintas funciones biol—gicas. Adem‡s, si se consume el grano de ma’z junto con la capa de salvado se consume la fibra del cereal contribuyendo a mantener la salud digestiva y mejorando el tr‡nsito intestinal, que a su vez, se ha relacionado con un menor riesgo de c‡ncer de colon. Adem‡s, gracias a su contenido en fibra, el consumo del grano entero contribuye a mantener la saciedad ayudando en las dietas de pŽrdida de peso y promueve un metabolismo de la glucosa m‡s saludable.
Una de las ventajas principales del ma’z es que es uno de los pocos cereales que no contienen gluten, lo que le permite ser consumido por las personas cel’acas. Debido a esto, el ma’z se ha empleado en alimentaci—n sustituyendo a la harina en numerosos productos alimenticios como pan, bizcochos, rebozados, sin olvidar su amplio empleo en productos elevados en carbohidratos destinados especialmente para deportistas tanto intolerantes al gluten como los que simplemente deseas carbohidratos de otras fuentes tan positivas y ricas en nutrientes como el ma’z.
Gracias a su contenido en fibra y en folatos el ma’z puede contribuir a mantener la funci—n cardiovascular, adem‡s de ser de gran importancia para las mujeres embarazadas ya que previenen los defectos de nacimiento. Asimismo, de un carotenoide presente en el ma’z (beta-cryptoxanthin) se ha visto que puede disminuir el riesgo de contraer c‡ncer pulmonar.
Gracias a su contenido en Vitamina B1, contribuye en la producci—n de energ’a y en el funcionamiento de las cŽlulas del cerebro, ayuda en la s’ntesis de acetilcolina, neurotransmisor esencial para la memoria, ya que se ha relacionado su ausencia con la falta de memoria senil y con el Alzheimer.
El ma’z es una buena fuente de ‡cido pantotŽnico, el ‡cido pantotŽnico es necesario para el metabolismo de los carbohidratos, las prote’nas y los l’pidos. El ‡cido pantotŽnico tambiŽn es indispensable en Žpocas de stress, ya que respalda el funcionamiento de las gl‡ndulas adrenales.
- Salud & Bienestar: Enfermedad Celiaca, Vitaminas & Minerales
El ma’z debe consumirse en un contexto de una dieta sana, variada y equilibrada.
- Dep—sitos de documentos de la FAO. Composici—n qu’mica y valor nutritivo del ma’z.
- Fundaci—n espa–ola para el Desarrollo de la Nutrici—n Animal. Ma’z Nacional.
- Joe Reardon. North Carolina Department of Agriculture and Consumer Services. Food and Drug Protection Division.
- Servicio de Investigaci—n Agr’cola. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. USDA.
