Lactosuero
El lactosuero es un producto que se obtiene durante el proceso de elaboración del queso. Las caseínas precipitan mientras que las proteínas del suero quedan en disolución junto con otros componentes como lactosa o minerales, que es el lactosuero. Este lactosuero es un líquido de color verde-amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido y con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7%.
El lactosuero alcanza un volumen de cientos de miles de litros al año solo en España. Hace unos años la eliminación de este subproducto de la industria quesera era un problema ya que no se puede eliminar a las aguas residuales pues sirve como caldo de cultivo a bacterias. Sin embargo desde hace unos años se conocen las propiedades nutricionales de las proteínas del suero y se ha convertido en un producto de gran interés en el campo de la nutrición.
Las proteínas del lactosuero representan el 20% de las proteínas de la leche, son proteínas de digestión rápida y de alta calidad. Resisten relativamente bien a la acidez del estómago y pasan rápidamente hasta el intestino, produciendo un aumento rápido de la concentración de aminoácidos disponibles en sangre.
Las proteínas del suero están compuestas por beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, albúmina de suero bovina, lactoferrina, inmunoglobulinas, glicomacropeptidos, lactosa, lactoperoxidasas y minerales.
Las proteínas del suero de leche o lactosuero son extraídas por diferentes técnicas y son empleadas en complementos nutricionales y en la industria alimentaria para aumentar los sólidos lácteos a un bajo costo y debido a su contenido proteico sirve como espumante, para la retención de agua libre y como espesante, siendo empleado en alimentación, especialmente en confitería.
