Almidón de Arroz
El almidón de arroz está compuesto principalmente por dos polímeros: amilosa y amilopectina. Su composición aproximada es 80% de amilopectina y un 25% de amilosa, aunque esta cantidad puede variar en función de la variedad y el procesado. Además tiene asociados otros constituyentes menores como proteínas, lípidos y componentes fosfóricos. Los gránulos de almidón de arroz tienen un tamaño bastante pequeño (2 micras).
El almidón de arroz es bastante digerible y además hipoalergénico, tiene color blanco y un sabor suave, presenta buena resistencia a los ácidos y es más estable al proceso de congelación y descongelación que el almidón de otros cereales.
El almidón se conserva en el endospermo de los granos de arroz, en el endospermo también se encuentran cuatro tipos de proteínas (glutelina, prolamina, globulina y albumina), estas proteínas se adhieren a la superficie del almidón y son difíciles de eliminar, dependiendo del método de aislado, el residuo de proteínas del almidón puede ser mayor o menor.
La solubilidad y la capacidad de aumento de volumen, es mayor al aumentar la temperatura, los almidones pueden tener diferencias de aumento de volumen y aglutinación, en función de su organización y la cantidad de amilosa y amilopectina que tengan.
Digestibilidad del almidón de arroz.
Existe una amplia gama de almidones con diferentes relaciones de amilosa y amilopectina. En función de la cual, el almidón presentará propiedades diferentes, sobre todo en la velocidad de digestión y respuesta glucémica.
Por lo general, el almidón de arroz presenta una cantidad baja de amilosa, se absorbe de forma rápida y tiene un índice glucémico relativamente alto, sin embargo, cuando la cantidad de amilosa aumenta la velocidad de digestión disminuye.
Como la amilopectina se digiere más rápido que la amilosa, los cereales con alto contenido en amilosa presentan menor índice glucémico. La molienda de los granos de arroz disminuye la cantidad de amilosa, incrementando así su digestibilidad, por lo cual los arroces más procesados o arroces blancos, se digieren mejor que los integrales. Cuanto más procesado se encuentre el arroz, menos cantidad de amilosa y por tanto más fácilmente digerible y mayor respuesta glucémica.
Existen algunas variedades específicas de almidón de arroz con alto contenido en amilosa, (más del 24%), con una baja respuesta glucémica, seleccionados para su uso como ingrediente de productos procesados. Pero excepto esos casos, la respuesta glucémica del almidón de arroz es bastante alta.
Fuente de energía.
De forma general el almidón de arroz es muy digerible y se puede absorber de forma rápida. La ingesta de hidratos de carbono de alto índice glucémico es útil durante el ejercicio de duración prolongada para mantener los niveles de glucosa en sangre y retrasar la aparición de fatiga. Al finalizar el entrenamiento también son adecuados para restablecer los niveles de glucógeno muscular.
Además, el arroz es un cereal que ofrece diferentes variedades, entre las cuales se pueden encontrar algunas con una digestibilidad más lenta, por lo que dan lugar a una respuesta glucémica más reducida después de su ingestión, resultando muy adecuadas para personas diabéticas, hipertrigliceridémicas y en la preparación deportiva.
Función tecnológica.
Por último, el almidón o fécula de arroz, se utiliza como agente espesante en multitud de productos alimenticios.
Los carbohidratos de la dieta deben suponer el 45-55% del valor calórico diario en la población normal, sin embargo, en las personas que realizan actividades deportivas de moderadas a intensas requieren un aporte un poco mayor para cubrir las necesidades, entorno al 55-65% del valor calórico total.
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