Lipasa
La lipasa es un enzima hidrolasa que se secreta en el páncreas para ayudar en la digestión y absorción de las grasas. Cataliza la hidrólisis de triglicéridos a glicerol y ácidos grasos libres, para que se puedan absorber. Las lipasas solo son activas en una interfaz de aceite y agua.
Las lipasas también se utilizan como aditivo alimentario y están presentes en multitud de alimentos para acentuar su sabor.
Las lipasas pueden realizar transformaciones físicas específicas, permiten modificar las propiedades de los lípidos, alterando la ubicación de las cadenas de ácidos grasos y sustituyendo uno o más ácidos grasos por otros nuevos. De esta forma, un lípido de menor calidad puede modificarse a una grasa de mayor valor. También se utilizan lipasas para desarrollar sabores en la maduración del queso, aromas en productos de panadería y bebidas.
Las lipasas cada vez son más populares en la industria alimentaria y pueden ser producidas tanto por animales como por plantas y microorganismos. Para su uso como aditivo se obtiene principalmente de dos fuentes, bien del tejido pancreático animal o bien del rumen de terneras, cabritos y corderos. Las lipasas microbiológicas recientemente han ganado mayor atención en la industria, debido a su estabilidad y selectividad.
La lipasa es una enzima muy importante en la digestión de los seres vivos. La mayoría de las personas producen la suficiente lipasa pancreática para digerir las grasas de las comidas, sin embargo en algunas personas puede resultar beneficioso el consumo de lipasas para facilitar la digestión de las grasas y obtener los componentes nutritivos.
También existen estudios en los que se demuestra el beneficio de consumir lipasa en la fibrosis quística, enfermedad celíaca y en casos de indigestión.
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El JEFCA no ha establecido ninguna cantidad diaria admisible, cuando se utiliza la lipasa como aditivo.
Cuando se suministra lipasa por enfermedad la dosis se ajustará en función de la gravedad de la enfermedad y el estado nutricional de la persona. En la mayoría de los pacientes la dosis no debe sobrepasar las 10.000 unidades de lipasa/kg peso corporal y día.
La administración de lipasas, puede tener algunos efectos secundarios relacionados sobre todo con la alteración intestinal, como náuseas y malestar estomacal. También puede interferir con determinados medicamentos que bloquean las lipasas para evitar la absorción de grasa.
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