Jarabe de Almidón
A partir del almidón se pueden obtener diferentes tipos de jarabes, como el jarabe de almidón dextrinizado, jarabe de maltosa, jarabe de glucosa o jarabe de fructosa. El almidón para fabricar los jarabes se extrae principalmente del maíz, aunque también se puede extraer de otros cereales.
Un concepto muy importante a la hora de hablar de jarabes obtenidos del almidón, es el grado de conversión de dextrosa equivalente (DE), esta es una forma de medida del porcentaje de enlaces glicosídicos que han sido hidrolizados, es decir, el grado de conversión de almidón a glucosa.
El almidón como tal tendría un ED de 0, mientras que si todo el almidón fuera transformado a glucosa entonces el ED sería de 100.
En el proceso de obtención de jarabe, en primer lugar se acondiciona el almidón, después a este almidón se le trata con ácido o bien con una enzima llamada alfa amilasa, el proceso se llama licuefacción y se obtiene un jarabe dextrinizado con un grado DE entre 20-40. A este jarabe dextrinizado se le trata con una enzima glucoamilasa dando un jarabe de glucosa con un DE de 90-95. Mientras que si se les trata con beta amilasas se obtienen jarabes de maltosa con DE 70.
Cuanto más alto es el DE, los jarabes son más dulces ya que tienen mayor cantidad de glucosa libre.
Si se desea obtener un jarabe más dulce, se puede realizar una isomerización del jarabe de glucosa a jarabe de fructosa mediante la enzima glucosa isomerasa. Los jarabes de fructosa son más dulces en comparación con los jarabe de glucosa. Ya que la glucosa tiene un dulzor relativo a sacarosa de 70, mientras que el dulzor de la fructosa es de 180, es decir la fructosa es 1,8 veces más dulce que la sacarosa.
Estos jarabes derivados del almidón son muy versátiles y tienen gran cantidad de aplicaciones. Utilizándose como espesantes, saborizantes, edulcorantes o estabilizantes.
- Serna S, Bioconversión de almidones en jarabes dextrinizados, maltosados, glucosados y fructosados. Quinto simposio internacional de innovación y desarrollo de los alimentos. Montevideo, Uruguay.
- Hull, P. Glucose Syrups: Technology and Applications. September 2011, Wiley-Blackwell.
