Mono y Diglicéridos de los Ácidos Grasos
Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos son aditivos alimentarios emulsionantes y reciben el número E-471. También se pueden encontrar denominados como monoestearato de glicerilo, monopalmitato de glicerilo, monooleato de glicerilo, monoestearina, monopalmitina, monooleína o GMS (monoestearato de glicerilo).
Mono y diglicéridos son grasas producidas a partir de glicerol y de ácidos grasos naturales, que normalmente son de origen vegetal pero también pueden ser de origen animal. Los monoglicéridos están formados por un ácido graso unido a una molécula de glicerol, mientras que el diglicérido se conforma por dos moléculas de ácido graso unidas a una molécula de glicerol. Debido a que contienen glicerol, son sustancias hidrosolubles.
Habitualmente se obtienen de la lecitina de soja, pero no mantienen sus propiedades nutricionales. Su aspecto puede ser desde un líquido aceitoso de color amarillo pálido a pardo claro, hasta ser sólidos cerosos de color blanco o casi blanco. Los sólidos pueden tener forma de copos, polvo o granos pequeños.
Las funciones principales de los mono y diglicéridos son actuar como emulsionantes y estabilizantes, desespumantes, espesantes, gelificantes, además de evitar el endurecimiento de productos horneados. Estos aditivos son ampliamente empleados en la industria alimentaria especialmente en productos horneados, en embutidos, chocolates, mermeladas, gelatinas, pan, e incluso en el arroz de rápida cocción.
Son considerados aditivos seguros y no se ha establecido una dosis máxima para su consumo.
- Food-Info, since 1999. E-471 Mono- y diglicéridos.
