Maíz Ceroso
Es el maíz ceroso (Zea mays cerifina) es un tipo de maíz que se ha seleccionado por su genética en la cual la amilopectina forma al menos un 98% de la composición del almidón. El maíz ceroso se descubrió hace más de un siglo y se han seleccionado y cruzado las distintas variedades para obtener un maíz con un rendimiento de amilopectina superior al maíz convencional. Algunos tipos de maíz ceroso también se obtienen por métodos de ingeniería genética.
Mientras que el almidón del endospermo del maíz común está formado aproximadamente un 73% amilopectina y un 27% por amilosa, el almidón de maíz ceroso contiene casi en su totalidad amilopectina (98-99% amilopectina y 1-2% amilosa). El maíz ceroso proporciona además proteína, fibra y grasa.
La amilopectina tiene un alto peso molecular por lo que pasa relativamente rápido por el estómago, teniendo una rápida velocidad de vaciado gástrico. De manera general el almidón de maíz ceroso tiene una rápida velocidad de digestión y absorción, mucho más rápida que un almidón que contiene amilosa, proporcionando glucosa a la sangre, hígado y músculos de los deportistas mucho más rápido que otros carbohidratos, mejorando la sensación de en el estómago y facilitando la recuperación. Sin embargo, procesos físico-químicos pueden modificar la digestibilidad del almidón obteniendo un almidón de maíz ceroso de un paso rápido por el estómago pero de digestión posterior más lenta, por lo que el origen maíz ceroso no asegura al 100% su velocidad de digestión sino que depende del proceso de fabricación, proceso y conservación.
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El maíz ceroso debe consumirse dentro del concepto de una dieta variada, sana y equilibrada.
- Aguilar Chávez C. “Optimización del proceso de modificación del almidón de maíz ceroso por extrusión y el uso de mezclas de almidones modificados con mucílago de napal para la encapsulación de aceite esencial de naranja empleado el secado por aspersión.” Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
- Webacademia. Maíz ceroso, Historia, Biología, Genética, Genotipo y caracterización con yodo, Bioquímica, Características agronómicas, Utilización, Investigación La alimentación del ganado, productos lácteos y aves de corral.
