L-Ácido Glutámico
El ácido glutámico es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas y su forma ionizada es el glutamato.
El ácido glutámico actúa como estimulante del sistema inmunológico reduciendo infecciones y desempeña un papel importante en la síntesis de distintos aminoácidos, como es el caso de la ornitina, arginina, prolina e hidroxiprolina.
Por su parte, el glutamato es el neurotransmisor estimulante más común en el sistema nervioso central y junto a la vitamina B6 es precursor del neurotransmisor GABA de acción sedante y tranquilizante.
El cerebro presenta una concentración de ácido glutámico libre unas 100 veces superior que la sangre. El ácido glutámico interviene en la utilización de la glucosa por las células del cerebro, aportando energía y parece ser que interviene en la estimulación de la hormona liberadora de la gonadotropina, fundamental para la diferencia cerebral y corporal (dimorfismo) entre hombre y mujeres.
El ácido glutámico es precursor del aminoácido glutamina. La glutamina presenta dos átomos de nitrógeno por lo que funciona como sistema de transporte de nitrógeno desde los tejidos periféricos hacia el hígado.
El ácido glutámico también es precursor de las bases púricas y pirimidínicas, presentando un papel importante en la síntesis de ácidos nucleicos.
Por último, interviene en la síntesis de la enzima glutatión y cumple un papel importante en la regulación del equilibrio ácido-base, regula la producción de urea en el hígado y juega un papel fundamental en el mantenimiento y crecimiento celular.
Las fuentes de ácido glutámico son:
- Origen animal: son carne, pescado, huevo y productos lácteos. Son los alimentos que lo contienen en mayor medida.
- Origen vegetal: aquellos con alto contenido en proteínas como las semillas.
El glutamato se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario para su utilización como potenciador del sabor. El sabor de este compuesto recibe el nombre de UMAMI. Este sabor se percibe de manera independiente de los cuatro sabores tradicionales.
Cabe destacar que su isómero el ácido D-glutámico, no tiene actividad ni como elemento de construcción de proteínas ni como potenciador del sabor.
La toxicidad del ácido glutámico es mínima. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro se basan en estudios en animales con dosis realmente elevadas. No obstante, la sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos países.
En general, las personas con afecciones hepáticas o renales no deben ingerir grandes cantidades de aminoácidos. Se desaconseja su uso en trastornos bipolares y trastornos del sistema nervioso central.
El “síndrome del restaurante chino” es debido a la ingestión de cantidades elevadas de glutamato, muy común en la cocina oriental. Este síndrome incluye una serie de síntomas como hormigueo, somnolencia, sensación de calor y opresión en la cara. Sin embargo esto no significa que en cantidades pequeñas sea perjudicial, ya que el uso de una cantidad equivalente de glutamato monosódico frente a una de sal, permite que un alimento tenga propiedades organolépticas similares con menos de un tercio de iones sodio, lo que supone un beneficio neto para la salud del consumidor. Además, el uso de una cantidad adecuada de esta sal podría hacer que ciertos sectores de la población llevasen una dieta más equilibrada y saludable, al potenciar el sabor de productos en principio poco atractivos como ciertas verduras o pescados.
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