Jarabe de Fructosa
El jarabe de fructosa es un derivado del almid—n que se utiliza como agente edulcorante y que despuŽs de un proceso bastante complejo da lugar a un producto rico en fructosa. De hecho, supone la principal fuente de fructosa a nivel industrial.
El jarabe de fructosa se extrae principalmente del almid—n de ma’z, de modo que en muchas ocasiones al hablar de jarabe de fructosa se refiere en realidad a jarabe de ma’z rico en fructosa,Êaunque tambiŽn se puede extraer de otros cereales.
El proceso de producci—n consiste en extraer el almid—n de la materia prima y una vez obtenido el almid—n, este se hidroliza mediante la acci—n de enzimas amilasasÊhasta formar cadenas de glucosa m‡s peque–as que el almid—n (dextrinas), y posteriormente se hidroliza de nuevo hasta formar glucosa por medio de la enzima glucoamilasa. Por œltimo, la transformaci—n de glucosa a fructosa se realiza mediante la enzima glucosa isomerasa. Si se desea se pueden utilizar tŽcnicas de separaci—n de intercambio i—nico, que pueden separar la fructosa de la mezcla.
Los jarabes de fructosa son m‡s dulces en comparaci—n con los jarabes de glucosa. Ya que la glucosa tiene un dulzor relativo a sacarosa de 70, mientras que el dulzor de la fructosa es de 180, es decir la fructosa es 1,8 veces m‡s dulce que la sacarosa.
Los diferentes jarabes de fructosa se clasifican de acuerdo con su contenido deÊfructosa en la mezcla (42%, 55% o cercano al 100%), aunque el que m‡s se utiliza por coste y estabilidad es el de 55%. El jarabe de fructosa se utiliza como ingrediente edulcorante en multitud de alimentos y bebidas, por ejemplo, los cereales del desayuno, helados, reposter’a, bebidas azucaradas o en refrescos.
Deporte.
La ingesta de hidratos de carbono durante el ejercicio prolongado ayuda a retrasar la fatiga aumentando el rendimiento y cuando finaliza el ejercicio, ayuda a la recuperaci—n de los dep—sitos musculares y hep‡ticos de gluc—geno.
Diabetes.
La fructosa se introduce en las cŽlulas mediante un transportador que no necesita insulina, por esta raz—n los productos edulcorados con jarabe de fructosa se hanÊutilizado ampliamente como edulcorante para diabŽticos, siendo seguro su consumo siempre que se realice con moderaci—n.
Algunos estudios relacionan un excesivo consumo deÊfructosa con un aumento de la obesidad, aunque el mecanismo no se conoce muy bien, podr’a deberse a que la fructosa es capaz de saltarse el control enzim‡tico (fosfofructoquinasa) que limita las v’as glucol’ticas y lipogŽnicas. Por esta raz—n, un consumo excesivo de fructosa puede estimular la s’ntesis de ‡cidos grasos, triglicŽridos o colesterol. El consumo excesivo de fructosa se ha relacionado con menor sensaci—n de saciedad, ganancia de peso, incremento del lactato sangu’neo, s’ndrome metab—lico, resistencia a la acci—n de la insulina y la diabetes mellitus pero cantidades peque–as o moderadas no tienen estos efectos secundarios. Debe consumirse con moderaci—n, no se puede consumir de forma ilimitada y hay que procurar que nunca suponga un 25% de las calor’as totales ingeridas. Como con todos los alimentos, lo m‡s recomendable es consumir los alimentos de forma equilibrada y dentro de una dieta variada.
- V. Esquivel-Sol’s, G. G—mez-Salas. Implicaciones metab—licas del consumo excesivo de fructosa. oct.Ê2007. Acta mŽd. costarricÊvol.49Êno.4.
- E. PŽrez, A. E. Serralde, G. MelŽndez. Efectos benŽficos y deletŽreos del consumo de fructosa. Revista de Endocrinolog’a y Nutrici—n Vol. 15, No. 2 Abril-Junio 2007.Ê pp 67-74.
