Gelatina
La gelatina es un compuesto hidrocoloide de proteína soluble que se obtiene por hidrolisis parcial del colágeno. El colágeno es la principal proteína fibrosa que forma parte de los huesos, cartílagos y la piel. Se trata de una proteína de alto peso molecular y soluble en agua, además es termorreversible con un punto de fusión y de gelificación elevado.
La fuente más abundante de gelatina es la piel de cerdo, el cuero bovino y los huesos de vacuno y cerdo, aunque actualmente está creciendo en importancia el uso de gelatina obtenida a partir de otras fuentes diferentes a los mamíferos, como por ejemplo del pescado.
Dependiendo de la fuente, la composición de aminoácidos del colágeno varía, pero siempre se mantienen las altas cantidades de glicina, prolina e hidroxiprolina.Entre cuatro y ocho moléculas de colágeno forman una fibra y la presencia de gran cantidad de estas fibras de colágeno da fuerza y rigidez a la piel, huesos y tendones.
La gelatina es ampliamente utilizada en la industria alimentaria por su capacidad de formación de gel (texturizante, espesante o capacidad de retención de agua) y sus propiedades relacionadas con el comportamiento superficial (emulsionante, espumante, adhesión, cohesión, función protectora de coloides, capacidad de formación de películas…).
Aunque el consumo de gelatina hidrolizada presenta multitud de beneficios como por ejemplo regenerar el tejido muscular o articular, generalmente cuando se expresa en la información nutricional como gelatina suele referirse a su adición como ingrediente de la cápsula o aditivo alimentario. Cuando se añade como ingrediente activo suele indicarse como gelatina hidrolizada o colágeno hidrolizado.
- Mohd Hafidz RM, Yaakob C M, Amin I, Noorfaizan A.Chemical and functional properties of bovine and porcine skin gelatin. International Food Research Journal. 2011. 18: 813-817.
- Chad L. Deal, Roland W. Moskowitz. Nutraceuticals as therapeutic agents in osteoarthritis. Rheumatic Disease Clinics of North America, Volume 25, Issue 2, Pages 379-395.
