Chocolate
El chocolate es el alimento que se obtiene a partir de la mezcla de granos de cacao tostados y molidos (a esta mezcla se le llama pasta de cacao), manteca de cacao (que es la grasa de las semillas de cacao) y azúcar. También se le pueden añadir otros ingredientes, como leche o frutos secos, emulgentes, aromas, etc.
En México, los Mayas, Incas y Aztecas ya cultivaban los árboles del cacao. El árbol del cacao recibe el nombre de Theobroma cacao, del griego “Theo” dios y “broma” bebida. A la bebida de chocolate se le atribuían numerosos efectos beneficiosos y se le conocía como “la bebida de los dioses». En estas civilizaciones se consideraba un afrodisíaco y solo era disponible para las clases sociales altas.
En función del porcentaje que contenga de cada ingrediente (pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar) se obtienen diferentes clases de chocolates. Así el porcentaje de pasta de cacao determina la calidad del chocolate, cuanto más puro sea más pasta de cacao contendrá. La manteca de cacao interviene en la fluidez y hace al chocolate más palatable, mientras que el azúcar aporta el dulzor a la mezcla.
- El chocolate negro es el chocolate más puro y considerado de mayor calidad. Es el que mayor contenido de pasta de cacao, además de un poco de manteca y apenas azúcar.
- El chocolate con leche tiene manteca, azúcar y menos pasta de cacao que el chocolate negro, además se le añade como ingrediente leche en polvo.
- El chocolate blanco, de calidad menor, no contiene pasta de cacao, es un mezcla de manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, aromas y emulgentes.
El chocolate al provenir del cacao es una fuente muy rica de flavonoides, cuyo contenido será mayor a mayor grado de pureza. A los compuestos fenólicos del cacao se le atribuyen múltiples efectos, entre ellos cardioprotectores, debido a sus propiedades antioxidantes, los flavonoides ayudan a inhibir la actividad plaquetaria y a activar la sintasa de óxido nítrico endotelial.
Además el chocolate, se considera un alimento estimulante porque el cacao contiene metilxantinas, que son sustancias con capacidad para estimular el sistema nervioso central, contiene principalmente teobromina y un poco de cafeína.
Los beneficios del chocolate se atribuyen principalmente al gran contenido en flavonoides antioxidantes del cacao. Los beneficios sobre el sistema vascular están claros, protegen del estrés oxidativo, disminuyen la oxidación de lipoproteínas y aumentan la capacidad antioxidante del plasma.
Varios estudios también sugieren que el consumo de chocolate podría aportar beneficios significantes sobre la función cerebral, también influyendo en la prevención o tratamiento de enfermedades neurodegenerativas.
Acción frente a las enfermedades cardiovasculares.
La ateroesclerosis está influenciada por varios factores y los flavonoides del cacao influyen positivamente en su prevención mediante los siguientes mecanismos:
- Protege las lipoproteínas de la oxidación: la capacidad antioxidante de los flavonoides evita que se produzca la oxidación de las lipoproteínas reduciendo el riesgo de sufrir ateroesclerosis.
- Efecto en los vasos sanguíneos y el óxido nítrico: el cacao tiene un efecto vasodilatador, debido a que se produce un incremento de los niveles de óxido nítrico sérico y óxido nítrico endotelial. Esto se debe a la capacidad de los flavanoles para activar la óxido nítrico sintasa, incrementando los niveles de óxido nítrico en las células endoteliales, además su acción antioxidante conduce a una menor inactivación del NO por los radicales libres. En resumen, el consumo de cacao se asocia a una vasodilatación y disminución de la presión arterial y una mejor fluidez de la sangre a los tejidos periféricos.
- Inhibidor de la activación plaquetaria: otro de los factores de riesgo en la ateroesclerosis es la agregación plaquetaria y el cacao tiene un efecto modulador sobre la función plaquetaria reduciendo la formación de trombos. Tras el consumo de cacao, disminuyen los leucotrienos y se incrementa la prostaciclina, este hecho se considera positivo para la protección cardiovascular, ya que los leucotrienos son vasocontrictores, proinflamatorios y favorecen la agregación plaquetaria mientras que las prostaciclinas son vasodilatadoras, antiinflamatorias e inhibidoras de la agregación plaquetaria.
- Efecto anti stress: algunos estudios sugieren que el cacao podría aliviar el estrés al promover la síntesis de serotonina, que es un neurotransmisor relajante.
Acción estimulante.
El chocolate por su contenido en cacao es un alimento estimulante porque contiene metilxantinas. Las metilxantinas son sustancias alcaloides con capacidad para estimular el sistema nervioso central. La principal metilxantina del cacao es la teobromina aunque también tiene un poco de cafeína. Estas sustancias mejoran el estado de alerta, aumentan el flujo sanguíneo y disminuyen la fatiga.
Acción cerebral.
Algunos estudios relacionan la capacidad para aumentar el flujo sanguíneo en el cerebro con un posible aumento en el rendimiento cognitivo y sugieren que el cacao podría tener un papel importante para tratar enfermedades neurodegenerativas. El efecto de los flavanoles del cacao en la capacidad cognitiva, el estado de ánimo y el comportamiento es un campo importante para futuras investigaciones.
Otros beneficios.
El cacao es una buena fuente de minerales como el cobre, necesario para la síntesis de hormonas tiroideas. El chocolate por su contenido en cobre puede prevenir o mejorar los síntomas derivados de hipotiroidismo. El cacao podría tener propiedades antimutagénicas debido a la actividad antioxidante de sus flavonoides que actúan frente a los radicales libres.
En la declaración de la EFSA se indica que las propiedades saludables del cacao pueden utilizarse cuando se hable de bebidas de cacao (que contengan polvo de cacao) o para chocolate oscuro que proporcione como mínimo, una ingesta diaria de 200 mg de flavanoles del cacao.
El chocolate puede contener concentraciones muy altas de azúcar refinado y contenido alto de grasas saturadas que provienen de la adición de aceites vegetales o propios de la semilla de cacao. Por esta razón, los beneficios para la salud de cacao deben valorarse frente a otros ingredientes menos beneficiosos del chocolate. Los beneficios asociados a los flavonoides serán menores cuanto menor sea la pureza del cacao y menor contenido en pasta de cacao contenga.
Puede haber casos de personas a las que el cacao les produzca alergia o sensibilidad a algún componente, incluyendo la cafeína. En algunas personas también puede causar migraña, dolores de cabeza y eczemas.
Deben tener especial cuidado en su consumo las personas que tengan problemas estomacales, debido a que la teobromina puede relajar el esfínter del músculo esofágico y puede permitir el ácido pase al esófago, causando reflujo.
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