Ácido Esteárico
El ácido esteárico o ácido octadecanoico (CH3(CH2)16COOH) es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono, sólida a temperatura ambiente, de color blanco e inodora. Aunque el ácido esteárico se encuentra tanto en grasas de origen animal como vegetal, es más abundante en la grasa animal (aproximadamente 30%) que en la grasa vegetal (menos del 5%). Las grasas vegetales con mayor contenido de ácido esteárico son la manteca de cacao y la manteca de karité, donde su contenido es de entre un 28-45%.
El ácido esteárico ocupa la segunda posición, respecto al consumo de grasas saturadas en la dieta actual, con un 25,8%, detrás del palmítico, que presenta un consumo del 56,3%. El ácido esteárico se encuentra mayoritariamente en la carne, seguido del pescado, los cereales y los lácteos.
A pesar de tratarse de un ácido graso saturado, el ácido esteárico no parece presentar los efectos negativos que se asocian a este tipo de grasa. Y parece ser que el ácido esteárico presenta un efecto neutro sobre los triglicéridos, el colesterol total, el colesterol LDL (colesterol “malo”) o el colesterol HDL (colesterol «bueno»). Tampoco parece modificar otros marcadores de riesgo cardiovascular como son los factores hemostáticos, la trombosis, la oxidación o la inflamación, pero todavía se desconoce el efecto global de la ingesta de alimentos ricos en ácido esteárico sobre el perfil lipídico y la salud cardiovascular en general. Si los resultados fueran concluyentes, serían la explicación de por qué el consumo de chocolate de calidad con un alto contenido en manteca de cacao, rica en este ácido, no influye tan negativamente en los niveles de colesterol plasmático como otros chocolates de mala calidad, pero aún son necesarias más investigaciones ya que aún hay estudios contradictorios por ejemplo sobre su relación con la obesidad y de la resistencia a la insulina.
Parece ser que el ácido esteárico resultaría menos perjudicial que otras grasas saturadas gracias a su mecanismo de absorción de esta grasa, que parece absorberse de forma menos eficiente que otros ácidos grasos saturados, aunque por el momento todavía no hay un consenso científico sobre esta cuestión.
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Tanto la FDA como la USP recomiendan el uso del ácido esteárico en la fabricación de productos nutricionales y farmacéuticos de elevada calidad. Debido a los resultados no concluyentes y a que no deja de ser una grasa saturada, las sociedades científicas y de promoción de la salud recomiendan que este nutriente no supere el 7% del aporte calórico diario.
- Manera M. Ácido esteárico y salud cardiovascular. Los ácidos grasos saturados de los alimentos afectan de manera diferente a los niveles de colesterol en sangre. Consumer. 17 de septiembre de 2009.
- PASQUALI RC, BREGNI C. Stabilized liquid-crystalline emulsions with triethanolamine stearate and stearic acid: preparation method inßuence in the properties and formation of secondary droplets.
