E-330
El ácido cítrico (o Ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico) es un compuesto que está presente de forma natural tanto en frutas cítricas y verduras, así como en el organismo donde es un metabolito intermediario del ciclo de Krebs (ciclo de los ácidos tricarboxílicos).
Además, el ácido cítrico se produce industrialmente por fermentación, porque es un compuesto muy versátil con buenas propiedades conservantes, que se utiliza ampliamente como aditivo en la industria alimentaria y farmacéutica. Está considerado como seguro por el comité de expertos mixto FAO/OMS sobre aditivos alimentarios y lo podemos encontrar en forma anhidra o en forma monohidrato. Es soluble en agua, etanol y ligeramente en éter.
La obtención industrial se produce por fermentación de soluciones de almidón o sacarosa (obtenidos de la melaza de azúcar), con cepas no tóxicas del hongo Aspergillus niger o con levaduras como Candida spp. Estos organismos tienen capacidad para acumular ácido cítrico en medios sacáridos. Aunque existen varios métodos, el más utilizado es la llamada fermentación líquida, de la que luego se recoge el ácido cítrico del líquido fermentado por un proceso de precipitación, extracción y adsorción.
La FDA (food and drug administration) lo autoriza como aditivo sin unas limitaciones específicas de cantidad y aparece en la lista como E-330.
Citratos:
El ácido cítrico tiene tres grupos carboxilos que en disoluciones pueden perder un protón produciendo un ión citrato, el ión citrato actúa muy bien como tamponador, motivo por el que se le utiliza como regulador de pH. Este ión citrato también tiene propiedades quelantes, es decir, se puede unir con minerales o metales facilitando su absorción o excreción, por ejemplo se puede unir con el calcio formando citrato cálcico que se absorbe mejor que el calcio solo.
Citrato sódico
El citrato sódico es una sal del ácido cítrico, su consumo está asociado a la disminución de la fatiga y aumento del rendimiento en ejercicios intensos.
La actividad muscular incrementa la concentración de protones intra y extracelulares, lo que puede producir acidosis metabólica y disminuir el rendimiento por incremento de la fatiga. La acidez incrementa la fatiga por la inhibición de enzimas de la ruta glucolítica y también porque no se puede liberar calcio del retículo sarcoplasmático afectando a la contractibilidad de las fibras musculares.
La ingestión de citrato sódico ha demostrado reducir la concentración de los protones, esto se debe a que al suplementarlo se incrementa la concentración de bicarbonato en el plasma y el bicarbonato tiene gran capacidad tamponadora, regulando el pH sanguíneo. Si aumenta la capacidad amortiguadora por la acción de agentes tampón, se mejora la capacidad de realizar actividad física en intensidad y volumen (tiempo).
Su consumo está considerado seguro por la FAO/OMS, es un compuesto que se encuentra de forma natural en el organismo por lo que su consumo no supone ningún riesgo. De manera general, el fabricante puede añadir toda la cantidad que quiera de ácido cítrico o de sus sales de calcio, potasio, sodio y amonio.
Si su consumo es muy elevado el ácido puede dañar el esmalte produciendo erosión dental y también se pueden producir molestias gastrointestinales.
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