Manteca de Cacao
La manteca de cacao es la grasa vegetal procedente del cacao que se extrae del haba de cacao tostado mediante presión. La manteca pura de cacao obtenida únicamente por presión no necesita un tratamiento posterior. Sin embargo, si se emplean solventes para extraer la manteca de la pasta residual deberá refinarse, aunque la manteca de cacao de calidad se extrae únicamente por presión.
Composición de la manteca de cacao.
La manteca de cacao está compuesta por 3 tipos de triglicéridos (Saturados, mono-insaturados y poli-insaturados).
| Ácido Graso | % |
| Ácido Láurico | < 0.1 |
| Ácido Mirístico | < 0.2 |
| Ácido Palmítico | 23-30 |
| Ácido Esteárico | 32-37 |
| Ácido Oleico | 30-37 |
| Ácido Linoleico | 2-4 |
| Ácido Linolenico | < 0.3 |
Además la manteca de cacao contiene una pequeña cantidad de glico y fosfolípidos, esteroles (1.83 -2.09 mg/gr de grasa), tocoferoles (beta y gamma Tocoferol). Los tocoferoles son antioxidantes naturales contribuyendo a la protección de la manteca de cacao frente a oxidación, por lo que no es necesario añadir antioxidantes para su conservación.
Compuestos Volátiles: presenta diferentes compuestos volátiles, destacando las pirazinas, tiazoles y oxazoles. Las pirazinas son las principales responsables del olor característico a chocolate.
La manteca de cacao se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente y su punto de fusión ronda los 35-38 º C, razón por la que el chocolate de calidad, en estado sólido se funde al meterlo en la boca. Gracias a este punto de fusión, la manteca de cacao es una grasa muy valorada gastronómicamente, especialmente en pastelería y confitería.
Existen diversas materias que substituyen a la manteca del cacao, se denominan sucedáneos de la manteca de cacao. La causa de la amplia investigación en encontrar una grasa con unas características similares es reducir los costes, ya que la manteca de cacao presenta un coste elevado y únicamente se encuentra en productos de calidad. El resto de chocolates se preparan sustituyendo la manteca de cacao por sucedáneos compuestos por concentraciones altas de ácido láurico (C12:0) y mirístico (C14:0), con palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), y oléico (C18:1). La mezcla de la manteca de cacao con cualquiera de estos ácidos grasos proporciona características físicas en el chocolate que influyen notoriamente en su textura final.
La manteca de cacao debe consumirse en el contexto de una dieta sana, variada y equilibrada, aunque tiene muchos puntos positivos, no deja de ser una grasa, por lo que no se recomienda un consumo excesivo.
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- Food-Info. Sinde 1999: ¿Cuál es la composición (física y química) de los granos, de la manteca, de la masa y del polvo de cacao?
