Goma Guar
La goma guar es un polisacárido hidrocoloidal de alto peso molecular compuesto de galactosa y manosa en relación 2:1. Procede de la semilla de la planta leguminosa Cyamaposis tetragtonolubus, que crece en zonas áridas de la india y Pakistan. Es utilizado en la industria alimentaria para espesar y estabilizar alimentos, mejorar la retención de humedad y también por su alto contenido en fibra. No es tóxico y es miscible con otras gomas solubles conocidas.
Goma guar está autorizado como aditivo en la Unión Europea donde aparece en la lista de emulsionantes/estabilizantes como E-412 y es utilizado principalmente como emulsionante, estabilizante y espesante.
Es estable en un amplio rango de pH, su consistencia no se ve afectada de una forma considerable hasta niveles de pH muy bajos, por lo que se puede usar en productos ácidos y normalmente aparece en salsas, aderezos, alimentos congelados, lácteos y productos de panadería.
En ocasiones lo que se utiliza es una goma guar con una despolimerización parcial, para mejorar el control de la viscosidad y las características de flujo en alimentos donde es muy importante el control reológico durante el procesamiento.
Es un polisacárido no digerible, por lo que se le considera fibra dietética soluble, como todas las fibras dietéticas, actúa favoreciendo el tránsito intestinal. Tiene capacidad para captar agua, se hincha y se expande en el intestino, produciendo sensación de saciedad.
La fibra retrasa la absorción de los hidratos de carbono, reduciendo el índice glucémico de los alimentos y moderando la respuesta insulínica después de ingerir alimentos con carbohidratos, ayudando en la prevención y el tratamiento de Diabetes mellitus. Además también evita la absorción de lípidos, mejora el perfil bioquímico sérico y reduce los niveles de colesterol en sangre.
Por ultimo, presenta un papel beneficioso en casos de diarrea al absorber el exceso de líquido.
- PŽrdida de Peso: Inhibici—n del Apetito
- Sistema Digestivo: Tr‡nsito Intestinal
La goma guar no es digerible y su consumo en exceso puede causar flatulencia, naúseas y diarrea.
- Food gums. International food additives council. 2013.
- Información sobre el aditivo alimentario goma guar (412). FAO/WHO 2013.
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- www.sediabetes.org
