E-200
El ácido sórbico, con fórmula química C6H8O2, es un aditivo alimentario (E-200) que se utiliza como conservante, tiene función antimicrobiana y antifungica, aumentando la vida útil de los alimentos. Las características del ácido sórbico le permiten introducirlo en gran variedad de productos con un pH de hasta 6,5. También es muy común el uso de sus sales (cálcicas, potásicas y sódicas) ya que son más solubles que el ácido.
El ácido sórbico puede inhibir de forma efectiva el crecimiento de mohos y levaduras, así como el desarrollo de algunas bacterias, especialmente las bacterias aeróbicas. Actúa inhibiendo determinadas enzimas de la célula microbiana (como la enolasas o lactodeshidrogenasa, muchas de estas enzimas se inactivan porque se forman enlaces de tipo covalente entre el ácido sórbico y sus grupos sulfridrilos (SH)).
La dosis máxima admitida tanto para el ácido sórbico como para sus sales, es de 25mg/kg diarios.
Se debe tener cuidado ya que se pueden perder en parte cuando el producto se expone a altas temperaturas (ebullición u horneado), aunque por otro lado presentan la ventaja de no tener sabor propio.
- Cubero N, Monferrer A, Villalta J. Aditivos alimentarios. Madrid. Ediciones Mundi-prensa. 2002.
- Lück E.Food applications of sorbic acid and its salts. Food Addit Contam. 1990 Sep- Oct;7(5):711-5.
- Sorbic Acid. Jefca 2004.
